轉載自商業周刊1581期 alive  文字/ 謝苹愉  圖片 / La Vie、Shutterstock

以前的廚師只專注廚藝,餐廳管理多仰賴幕後投資者,被稱為「世紀廚神」的保羅.包庫斯大膽打破傳統,自己成立餐廳、親自打理、計算收支、挑選材料、參與行銷推廣,務求餐廳裡外能緊密配合,徹底展現食物本身的價值。這樣的理念讓他在1987年開辦「包庫斯廚藝大賽」(Bocuse d’Or),甚至在1990年創辦「保羅.包庫斯廚藝學校」(Institut Paul Bocuse)貫徹他的理念,讓學子不僅磨練廚藝技術,並結合餐飲經營相關科目,培育全方位的未來名廚。

 

廚藝學校位在法國美食之都里昂郊區Collonges-au-Mont-d'Or,也是包庫斯的出生地。校舍是座19世紀古堡,看似傳統,其實設備新穎、師資一流,來台經營法式餐廳La Cocotte by Fabien Vergé的法籍主廚Fabien表示,師資陣容包含四位法國最佳工藝師,說明這是一個傳統與現代並存的學校。最短期的料理教室從半天到六週的課程不等,短期專業課程隨主題而有二、四、六週的課程,另有兩年半的專門制,以及三年的學士制,能於學士課程畢業幾乎就是就業保證。

「上課方式重視邏輯思考,對我很受用。」Cafe de Lugano主廚林庭右說。主題分組實作課時,老師會不停的問「為什麼」,讓學生反覆思考、檢視,講究細節,經過不停修正與推翻,讓作品很到位,就算做出上百套餐點也能保持最佳水準。

 

除了廚藝,課程還包括行銷、食品衛生、色彩學、會計、品酒等。主廚Fabien說:「法國廚藝學校很多,因朝全方位發展是我的目標,所以我選擇保羅.包庫斯廚藝學校,無論外場服務、財務管理或是品酒,對我畢業後的工作都有很大幫助。」

 

「法國人的美感是從小養成,這是除了廚藝外,我在這間學校最花精力學習的部分。」台北民生社區巧巧帶著走法式手作料理負責人李佳玲說,在學習擺盤、色彩搭配時,發現自己在藝術表現的匱乏,於是積極透過課程吸收美學,並全方位認識法國的美食、文化、建築,深入法式生活以培養出自己的美感。

 

一代名廚包庫斯,一生不只名菜無數,他重視經營的理念與廚藝教育,也為後世留下典範。

 

■ 法國美食之都:里昂

美食家威施伯格(Joseph Wechsberg)曾在到訪里昂後表示:「美國人談車必提底特律,法國人談吃必提里昂。」里昂不單是法國人心中的美食之都,更是世界級美食聖地。16世紀里昂紡織工業盛行,因著工人聚集,發展名為「Bouchon」的餐館文化,即口味道地、氛圍輕鬆的家常小館,至今還有專門認證機構,但這類小館僅里昂限定。18世紀,法國美食開始關注地方特色,大量使用在地食材的里昂菜被視為法菜樣板。

 

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