文字/ 蘇曉音  圖片 / Shutterstock、蘇曉音、黃泰融

提到普羅旺斯,你會聯想到什麼?夏日紫色的薰衣草田是許多人的第一印象,但對於注重飲食的法國人來說,橄欖還是此地最重要的植物。法國是生產橄欖油的重鎮,走在普羅旺斯,處處可見橄欖樹,不僅造就了別致的自然景觀,也提供了居民營養所需的油脂。

 

普羅旺斯位在南法,往南可通往地中海,此地的料理風格接近地中海風味,大量使用橄欖油、大蒜、番茄、蔬菜、香料與地中海海鮮,是其特色。當地的蔬菜與香草產量,可說是全法國之冠,在農夫聚集的假日市集中,可以買到各式各樣最新鮮的食材。運用當地特產的蔬菜烹調,則催生了遠近馳名的傳統名菜──「普羅旺斯燉菜(Ratatouille)」,就連電影《料理鼠王》也在劇中呈現這道佳餚。

 

一般而言,普羅旺斯燉菜常作為配菜,偶爾也化身為主菜。當地的傳統做法是運用茄子、櫛瓜、洋蔥、青椒、番茄和蒜等食材烹調。所有的蔬菜配料可以一起燉煮,或者分開炒熟再混合,端看不同的烹調習慣而異,有些人家甚至會加進少量葡萄酒或香料一起烹飪。

在普羅旺斯的市集裡,能看到多款不同風味的醃漬橄欖。

 

調味聖品橄欖醬

南隆河在法國的行政區屬於普羅旺斯,位置相當接近地中海,當地盛產的橄欖,除了用來榨油外,大部分是作為醃漬食用。

高雄餐旅大學副教授蔡倩玟說:「這裡的橄欖主要有黑色與暗綠色兩種,顏色主要是因為成熟度而有所差異,未熟的綠色,味道較淡,全熟的黑橄欖,口味轉為濃烈。醃漬的方法一般都是泡在油醋汁裡,可以加進辣椒、大蒜等香料增添風味,最普通的就是醃漬帶籽橄欖,也有去籽後,填塞鯷魚或紅椒塊的精緻版本。」

此外,橄欖醬也是當地常見的調味聖品。作法是將切碎的大蒜與鯷魚(anchovy),加入洗凈的酸豆(capers)、百里香、香薄荷(savory)、檸檬汁與橄欖油,以食物調理機打勻,並以胡椒調味。製作完成的橄欖醬,最常食用的方法就是直接塗抹在烤過的麵包上,就是最具普羅旺斯風格的開胃菜。

橄欖樹與薰衣草,是一般人對普羅旺斯的第一印象。

 

漁夫發明馬賽魚湯

在傳統的刻板印象中,法國菜很少出現熱湯,但事實上,僅是在一般的餐廳中較少見,在法國沿海各地其實都有魚湯,像是西北方的諾曼地,往南到布列塔尼、羅亞爾河等各沿海地區,都有以在地漁獲做成的熱湯。其中,最著名的熱湯代表就是來自東南法的「馬賽魚湯」。

最初,這只是一道「漁夫限定版料理」,漁夫們出海捕魚時,會把一些賣相不佳或是尺寸太小的海鮮,放進大鍋裡以海水烹調,水滾後轉小火,即可在寒冷的外海享用熱騰騰的湯品。

而這道簡易菜餚,早期只是漁民在船上食用的小食,因為當時出海捕魚一趟,來回通常要花上5、6個小時,帶點心上船太麻煩,乾脆帶點辛香料與野菜上船開伙。這個烹調方法在法文是bouillir(熬煮),加上abaisser(降低、減少),就成了馬賽魚湯(bouillabaisse)名稱的由來。

招牌菜色「馬賽魚湯」,也是到當地旅遊必嘗的美食之一。

 

19世紀以後,馬賽的經濟逐漸繁榮,有錢人家會在家聘請廚師,據說就是這些廚師把漁夫的料理帶進富人家的餐桌,不過差別在於他們會選用更完整的鮮魚,搭配珍貴的香草與番紅花。在1896至1914年,那個被稱為「美好年代(Belle epoque)裡,馬賽充斥著紙醉金迷的奢華氣氛,在港口的每家餐廳幾乎都有販售魚湯,於是馬賽魚湯的名聲也藉此傳播到海外,成了法國魚湯的代表。

 

馬賽魚湯的好壞取決於海鮮的數量與品質,沒有一定要使用什麼魚,但是鮮魚越多越好,且至少要有7、8種;之後再加上其它海鮮與馬鈴薯、番茄、大蒜等配料,摻入番紅花與橄欖油,食用時配上碎麵包或者烤麵包,再佐大蒜辣椒醬(Rouille)一起食用。

 

無論蔬菜、水果或是海鮮,普羅旺斯多以在地食材為主,讓人一看就明瞭當地的風土特色與地理環境。

 

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