整理:吳丹華

腸肚包(圖/shutterstock)

 

米其林台北星級餐廳名單剛公布,台北市本次共有20家摘星成功,成為美食界關注的新星。但一說到摘星米其林的元老級城市,就不能不提法國人心中的美食之都里昂,此一位在隆河畔、人口不到台北市20%的城市,2018年就有21家星級餐廳!足見里昂這個法國人心中的美食之都,人人都有著刁鑽味蕾。

 

里昂人有句名言:「工作時我們盡力而為,吃飯可得精益求精。」16世紀里昂紡織工業盛行,因著工人聚集,發展名為「Bouchon」的餐館文化,口味道地、氛圍輕鬆。Bouchon提供的是加工豬肉製品、內臟腸、里昂沙拉、等,由里昂地方特產為主要食材,餐酒可選擇來自薄酒萊或是隆河丘的葡萄酒。

里昂Bouchon認證標章(圖/shutterstock)

里昂沙拉(圖/shutterstock)

 

對吃飯的講究,也反映在里昂媽媽菜上。19世紀末有幾位「里昂媽媽」(Les Mères Lyonnaises)席捲美食圈,包括:米其林指南上第一位2家餐廳同時獲得三星的女廚師布哈吉耶(Mère Brazier),她的啟蒙老師費永媽媽(Mère Fillioux)、蓋伊媽媽(La mère Guy)等,做法不繁複,大量使用奶油和牛油,或以鵝肝、松露增加厚重口感,是專做給家人與朋友吃的佳餚,呈現溫暖的人情味。

 

而蟬聯54年米其林三星的世紀廚神保羅・包庫斯(Paul Bocus),也是里昂出身。當年他就是在三星女主廚布哈吉耶媽媽的餐廳實習,後來將在那裡學到的「小寡婦烤雞」,加入自己的想法,成為名菜「膀胱雞」。在包庫斯的餐廳裡,服務人員會在桌邊料理,在客人面前把雞從豬膀胱中取出,切好分量擺盤,加上配菜與羊肚蕈奶油醬汁。

 

從傳統里昂菜色再創新的「膀胱雞」(圖/Paul Bocus FB/Séance photos by Fred Durantet)

 

來到里昂,不太可能餐餐摘星,想要吃得像里昂人,不妨一探里昂車站旁、有廚神保羅・包庫斯掛名掛保證的「里昂保羅・包庫斯市場」(Les Halles de Lyon Paul Bocuse)。集合各式肉攤、起司攤、蔬菜攤、魚攤、酒鋪等,瑞奇媽媽起司店(La fromagerie Richard)、皮皮耶魚肉舖(Le poissonnier Pupier)等都是包庫斯本人的愛店。市集內還有許多小酒吧、生蠔吧、甜點店等,梭魚糕、腸肚包、煎牛肚等,都有機會現場吃到,細細品嘗里昂的道地鄉村美味。

 

 

梭魚糕(圖/shutterstock)

 

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