轉載自商業周刊1574期 alive  文字 / 蘇曉音,攝影 / 石吉弘

馬告雞肉捲

 

去年十月,法國南特第六屆世界麵包大賽總決賽,代表台灣出賽的陳耀訓等三人再度蟬聯團體冠軍,打敗世界十七國選手,連續兩屆獲得最高榮譽,破了大賽紀錄,「台灣隊」成了全球最會做歐式麵包的隊伍。而台灣麵包的美好歲月,若說始於吳寶春師傅於二○○八年法國樂斯福麵包大賽世界盃獲獎,至今正屆滿光輝十年。 

 

台灣本非歐式麵包國度,為什麼能在國際大賽頻頻獲勝?這一切,得從台灣麵包大使協會理事長張明旭說起。二○○五年,他遊說吳寶春師傅組隊參加法國樂斯福麵包大賽世界盃亞洲選拔賽,這是當年世界歐式麵包比賽中最受國際矚目的賽事。原本想法很單純,張明旭認為,以米食為主的台灣,小麥栽種量少,品質也不如歐美,但麵包師傅卻都很有想法。打從一開始參賽就鎖定要把「在地食材」融入歐式麵包,才能出奇制勝。

 

選手們無不絞盡腦汁,先從熟悉的食材切入,再上山下海尋找在地滋味,挑出既符合台灣精神,又適合擺進麵團裡的食材,從台灣果乾(桂圓、荔枝、草莓、金棗、梅子等)到原住民的小米酒、馬告、紅藜、烏骨雞等。結果證明,無論風味還是口感都令評審與各國選手大為驚豔,甚至好奇想一嘗原味。

世界級麵包工藝  原民食材創造記憶點

 

台灣島上的原住民,多以身邊可獵捕或採集到的動、植物為食材,「靠山吃山、靠海吃海」就是他們自古以來生活方式的最佳寫照。

 

小米,是居住山區六大族(泰雅、賽夏、布農、鄒族、卑南、排灣)的主食,小米酒更是祭祀與禮俗上不可或缺的主角。二○一五年,陳永信組合兩者,製作出「旺來麵包」奪冠,這是它在國際舞台初登場。而分布於海拔一百至一千五百公尺山地的馬告,則是依山而生的原住民辛香料,也是二○一七年陳耀訓獲得世界麵包大賽冠軍的秘密武器。

 

從小在彰化鹿港長大的陳耀訓,原本對原住民食材並不熟悉。三年多前經由哥哥陳智葟建議使用原住民食材來參賽,還帶他深入各部落尋找食材環島旅行。歷經多次試驗,確認使用新北烏來的馬告與屏東霧台的原生種紅藜。

 

然而,馬告固然清新迷人,一經烘烤,美妙風味盡失。為此,台灣原住民教育經濟發展協會秘書長馬燕萍主動帶領一群原住民一起實驗,發現低溫乾燥最能留住風味,陳耀訓將之打成粉末,加進餡料內熬煮,更能集中風味。於二○一六年台灣選拔賽首次使用,獲得來自法國、美國、澳洲與日本等五位國際評審好評。「香味有層次,尾韻帶有檸檬清香。」是多數評審對馬告的評價,帶隊參賽的張明旭說:「現場太興奮又緊張,只記得我們拿出真空包裝的馬告,拚命介紹就是這個像胡椒的東西,卻散發優雅香茅味。」

 

一直對酥脆丹麥麵包有種偏執的陳耀訓,將新鮮金鑽鳳梨片加入糖、檸檬汁與白酒下鍋慢慢濃縮風味,起鍋前才加進馬告粉,讓香味能附著鳳梨上,餡料酸甜清香,與脆口的丹麥完美結合。另捲入雞肉中,「馬告雞肉捲」保留原味與營養,配上新鮮芝麻葉,每一口都有馬告淡雅悠長的香氣。

 

口感偏硬且無明顯味道的台灣原生種紅藜,加入麵包裡容易吃到粗粒纖維,需要較長時間咀嚼,「紅藜黑醋栗纖維麵包」運用台灣原住民食用超過百年的紅藜,比起南美藜麥果粒較小,纖維與味道也較細緻。為提高營養,陳耀訓刻意先催出芽之後再煮熟,搭配黑醋栗纖維、亞麻籽等做出健康的麵包。

 

說到為什麼會將小米與小米酒加入麵團?陳永信說,起於一次聚會無意間的聯想,他特別先將小米與小米酒煮過,再添加到全麥麵團中,味道溫厚醇美,加入鳳梨片、香草莢與糖熬煮成的內餡,凸顯出關廟金鑽鳳梨的酸甜味。為了加強台灣特色,比賽時刻意做成鳳梨形狀,取名「旺來麵包」,祈求好運到來。至於被法國MOF(Meilleur Ouvrier de France,法國最佳工藝師)大力讚揚的「烏骨雞三明治」,則是在麵包體加進竹炭粉,內餡以滋補食材烏骨雞,搭配枸杞、紅棗、人參等中藥材烹煮,加上白煮蛋、新鮮蔬菜、番茄等,做出五行五色的概念。

 

越本土越國際  鄉土果乾衝出能見度

 

素有「水果王國」美稱的台灣,多虧在地農民的努力,儘管地處亞熱帶,也能出產溫帶水果,不僅水果種類豐富,卓越的農耕技術,使台灣水果在國際上頗受好評。

 

其中,屬於亞熱帶水果的龍眼,更以甜度高、皮薄、果肉有彈性,成為台灣代表水果。而俗稱桂圓的龍眼乾,滋味比新鮮龍眼更集中,儘管對歐洲人是很陌生的食材,卻因為甜分與香氣,吳寶春評估較容易被外國人所接受。二○○八年在法國巴黎舉辦的法國樂斯福麵包大賽世界盃,吳寶春師傅讓台灣煙燻桂圓一舉成名,「台灣果乾」成了全場最亮眼的新興食材。

 

時間回推十五年前,吳寶春曾經遠赴美國加州參觀葡萄園與工廠,眼見從採收到製作細節無一不考究,激發他想把同樣有著酸甜滋味的台灣果乾放進麵團,讓更多歐美人士透過日常的麵包,進一步認識台灣好食材。

 

試過許多果乾的吳寶春,最後決定以記憶中媽媽炊煮的「桂圓糯米糕」發想,特地跑到台南東山找到傳承百年,經過老農夫六天五夜不斷火燻焙而成的桂圓為基底,揉入花費十年培養的老麵團裡,添入少許紅酒,台、法兩地的食材、技法全融合在這「酒釀桂圓麵包」裡。

 

吳寶春心想,美國人可以把那麼平凡的葡萄乾,弄成這麼大一門學問,台灣果乾如此好吃,外國人怎麼可能會不喜歡呢?後來才發現,顏色與味道都和他們常吃的果乾不同,單獨吃接受度不高,但若擺進麵團裡,實際感受酸中有甜,甜中帶甘的台灣果乾特色,更容易接受,也能打開國際知名度。此一突破性的嘗試,果然讓他與曹志雄、文世成組成的團隊,獲得當年亞軍,他個人也取得二○一○年第一屆樂斯福麵包大師賽的資格。

 

初次到巴黎的吳寶春,大賽期間到處品嘗麵包與甜點。在法國素有甜點界畢卡索之稱的大師Pierre Herme店裡,吃到招牌覆盆子荔枝玫瑰馬卡龍(Ispahan)大感驚豔,不禁思考如何做出有台灣風味的歐式麵包?

 

回台歷經十二個月尋找食材與研究,最終以中台灣(台中霧峰、彰化芬園等)荔枝乾為主,與南投埔里生產的乾燥有機玫瑰,用台灣菸酒的「玉泉荔枝酒」浸泡一晚,加入發酵十五個小時以上的麵團,做成「荔枝玫瑰麵包」,讓吃慣荔枝果泥甜香的外國人嘖嘖稱奇,沒想到印象中細緻的荔枝,經過炭烤香氣與酒精催化,竟然展現野性狂放的一面,粗獷中帶有細緻,震懾了評審味蕾,獲得冠軍。

 

連續兩屆都到現場觀摩吳寶春比賽的王鵬傑,二○一三年第四屆世界麵包大賽首次率隊代表台灣參賽就獲得亞軍,創下該比賽第一次由非歐洲國家進入前三名的紀錄。他認為,台灣水果不僅種類多樣,風味濃郁,很多特殊品種甚至在國外不易買到,或吃起來滋味偏淡。對他國選手來說,果乾入麵包是很大的挑戰,卻成為台灣選手最大的優勢。

對麵包有著無比熱情的他,延續吳寶春師傅的台灣果乾概念,採用妻子娘家苗栗特產草莓乾與草莓酒,加入高雄鴻興酒廠在「二○一三布魯塞爾世界烈酒競賽暨高雄國際酒類博覽會」獲得雙金肯定的「乃姬荔枝酒」,與覆盆子果乾、核桃等加入麵團,經過二十小時自然發酵做成「莓荔果」。

 

加入草莓乾的麵團,一撕開有著迷人的粉紅色澤,每一口都能吃得到水分含量極高的草莓乾,如同果醬般滑順,混著淡雅的荔枝甜香,確實展現台灣水果的特色。

 

二○一六年,吳寶春晉身教練,帶著旗下弟子謝忠祐,與王鵬傑、陳有鋕組隊,參加法國樂斯福麵包大賽世界盃團體賽獲亞軍。頗受好評的國家特色麵包「梅引茶香」是謝忠祐花一年多時間研發,除了延續台灣果乾特色,還加入遠近馳名的台灣茶,以南投清境有機小葉種蜜香紅茶做搭配,融合出獨樹一格的茶梅風味,成功的讓果乾進化出更纖細的酸甘甜滋味。

 

下個月,即將在巴黎登場的第三屆樂斯福麵包大師賽,台灣選手王鵬傑與謝忠祐都將前往參賽,喜歡台灣果乾滋味的他們透露,這回仍會以台灣果乾為主,有信心獲獎,就連半夜經常跑去觀看他們練習的吳寶春與張明旭也信心滿滿。

 

我想,未來十年不只是台灣麵包另一個輝煌十年,也將是台灣食材在國際發光發熱的十年。

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