轉載自商業周刊1426期 alive   文字 / 游惠玲

以SABA做為醬汁使用的最佳食譜,就是將釀製一年的生火腿切片,包裹一口大小的桃李蜜餞或新鮮梅肉後,點綴一兩滴SABA即成。

 

巴薩米克醋小小一滴入口,濃郁的黑醋栗香氣搶先撲鼻而來,這一滴的濃稠柔軟,瞬間化開。舌尖上的香氣裡,還藏有香草與醋酸味,短短幾秒中,瀟灑占領了品嘗者的靈魂深處。這醋,早已深植義大利人生活之中。

 

一般義大利釀醋師多為男性,我所認識的釀醋師Mariangela Montanari則是少見的女性釀醋師。Mariangela是義大利知名巴薩米克醋Montanari家族的長女,從小跟著祖父和爸爸學習釀醋技巧,終在十多年前獲得認可,成為家族事業第三代傳人。

 

家族堅持古法,整個莊園只生產傳統型巴薩米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale),且以二十五年以上陳年醋品質於當地享有盛名,堪稱Modena地區最傳統的巴薩米克醋家族代表。

 

我跟Mariangela Montanari的相遇,是在一個飄雪的日子裡。那天開車一個多小時後,終於到達Montanari家族莊園,一座ㄇ字形的古老建築物,像極了台灣常見的三合院。遠處佇立兩棵葡萄,已經有二百年以上的樹齡,是家傳珍貴老欉,代代相傳至今。Mariangela看我很有興趣,提議帶我去看家傳的橡木桶及釀造中的巴薩米克醋。釀醋廠需保持環境乾淨,為避免過多訪客帶來人為汙染,一般百年傳統的家族釀醋廠鮮少對外開放參觀。這次能得到莊主的邀約,真是非常難得。

 

義大利特有醋

 

源自意外的美好

 

義大利巴薩米克醋(Balsamic Vinegar / Aceto Balsamico)是義大利特有的陳年葡萄醋,特色是將煮熟的葡萄汁自然發酵,生產週期為十二年或二十五年以上,極其珍貴。這食材從古羅馬時代便有紀錄,西元一四九八年更是義大利教廷用來做為贈送宮廷或重要家族的禮品選項之一。

 

但其實巴薩米克醋最早並非因美味而留存史書。早在古羅馬時代,義大利Modena地區因為當地特有葡萄種(Trebbiano)做出來的酒很難喝,所以將其葡萄汁久煮保存,做為添加食物甜味的調味料,稱之SABA(薩巴)。當時,不知是因為煮沸過程不完全,或保存方式出了差錯,SABA有時會產生自然發酵的狀態。古羅馬廚師Columella在他的書中記載:「如果SABA壞了,不要丟掉,可以拿來保存水果用。」由此可見,巴薩米克醋的出現,似乎是個美好意外。

 

釀醋秉傳統

 

年年換桶是關鍵

 

傳統型巴薩米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale)不簡單!這種醋須來自特定的葡萄種,且按照製程規定烹煮準備SABA,並經過十二年或二十五年以上時間陳釀於木桶內,還必須年年換桶、細心照顧,才能釀造出品質符合公會規定的陳年醋,也才能得到DOP認證及公會授權的專屬包裝。因此,無論是誰製造,其包裝皆相同。(編按:義大利所有正統的巴薩米克醋,皆由「巴薩米克協會」Denominazione di Origine Protetta 認證後,才能發行販售。該協會成立於西元一九七九年,目的為保護並鼓勵義大利傳統型巴薩米克醋的古老技術。)

 

義大利巴薩米克醋所使用的木桶,一般來說都是由一組五入或三入的木桶組成,且木桶大小依序由大而小。每一年,隨著四季溫度變化,桶中液體間歇性自然發酵而形成珍貴的醋。依季節發酵的原理很簡單,義大利Modena地區春天的溫度很適合醋的發酵;到了夏天,溫度升到三十度以上,酵母的工作停止了,此時糖化也會停止。春天所產生的酒精即轉變成為胺基酸,也就是「醋化」過程。

 

水分經夏日蒸發,桶中糖化後的液體開始醋化,因此秋天正是形成醋濃稠度的關鍵時刻,醋的口感好壞也在這個時節決定;冬天,溫度降至六度甚而零度以下,酵母的工作又停止了。釀醋人會利用冬天酵母休息時進行「添桶」,根據每年針對每個木桶所做的容量紀錄,補充添加適量的醋,才能再度迎接隔年的春日,讓桶中的醋繼續發酵。以製程原則來說,就是讓年輕的醋補年長一歲的醋,以此類推。

 

【延伸閱讀】如何買對優質傳統型巴薩米克醋?

 

由於巴薩米克醋最大的特點,在於其濃稠度及色澤,因此有些製造商會在一般的紅酒醋當中,添加濃稠劑和色素,甚至使用化學醋酸來控制酸度。如果你買到過度便宜的義大利紅酒醋,或是瓶身標示不全的巴薩米克醋,那可就要特別小心了。需有DOP認證與「Tradizionale」(傳統)字樣,才是正品。

 

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