轉載自商業周刊 第1565期 alive 文字 / 蘇曉音

今年下半年,台灣餐飲業吹起旋風,軟嫩豐腴的日本和牛,饕客口中「人生必吃美味」,重新解禁登台。昔日有權勢人家才吃得起的日本和牛,二○○三年因日本爆發狂牛症而被禁,經十四年等待,終於再來。而前總統李登輝也在台灣花蓮養起和牛,為台灣肉牛養殖注入一劑活水。

 

什麼是日本和牛?擁有美國康乃爾大學農業經濟博士學位的前總統李登輝,正在花蓮養日本和牛,這批和牛是他五年多前,於陽明山擎天崗意外發現的。十九頭牛毛色黑亮,追查得知是日據時期為了耕田需要,從日本神戶引進,基隆港上岸,送到台北第三牧場(萬里)放牧,當年飼主接至擎​天崗放養,目前移至花蓮繁殖到二十三頭,經日本與台大檢驗DNA,確認為百分百但馬牛(日本和牛黑毛和種)血統,希望藉此建立台灣肉牛養殖系統,改善目前以乳牛為主,汰換後做為食用牛的窘況。

跟著李前總統養和牛五年多的李登輝基金會秘書長王燕軍表示,和牛並非純種日本牛,而是日本牛與外國牛雜交繁衍的後代。就農業角度來看,共有四十七種牛系能稱為和牛,大致可分「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和種」四種,以黑毛和種產量最高,每年約五十五萬頭,市占率達九成。李前總統飼養的但馬牛便是多數黑毛和種於繁殖期用以配種的品牌牛。

 

至於經常聽到的神戶牛、宮崎牛等名詞,指的並非是和牛「品種」,而是地方和牛「品牌」,通常以牛隻被肥育的地方得名。全日本地方和牛品牌約有一百五十多個,第一個品牌化的是「近江牛」(一九五二年),而最後一個申請地名認證的則是「佐賀牛」(一九八九年)。

 

日本人吃牛的歷史不長,不到兩百年。四面環海的日本,早期蛋白質來源主要為海鮮,並不食用牛肉。明治維新前,日本人只把牛用於交通運輸與農業耕作。直到一八七二年明治天皇為了增加人民蛋白質的攝取,在牛種改良上採用獎勵辦法,並帶頭吃起牛肉,大和民族才敞開心胸接受。

 

台灣最大肉品進口商美福國際採購經理吳祐豪說明,日本和牛產量最多的前五名,有四名位於九州,包括:鹿兒島、宮崎、熊本與佐賀。其中第一、二分別是鹿兒島牛與宮崎牛,由於當地多緩坡山地,適合牛隻生長,且緯度低,氣候溫暖,牛隻的成長週期較短,大約二十八個月就能宰殺,相較於第三名的北海道牛須要養足三十二個月,光是肥育期便相差四個月之久,時間成本壓低不少。

 

日本和牛品牌這麼多,究竟差異在哪?又該怎麼挑選呢?「日本食肉格付協會(日本肉品等級鑑定協會JMGA)」會依據肉質、脂肪分布及可獲取多少優質食用肉等三方面逐一評定。每位分級評判員每天約可評判兩百五十頭牛,這是全日本通用的標準。每頭牛都有一張「登記書」,有如「身分證」,載明十個數字組成的終生登記編號、性別、品種、父母血統、屠宰場編號,並且會印上鼻紋。

除了國家級的標準外,某些地區也建立起自我要求系統,其中以神戶牛最為嚴格。

 

擁有「神戶肉流通推進協議會」官方審查員資格的外池祐樹解釋,要稱得上是「神戶牛」,必須符合的條件包括:三代都是純種但馬牛、肥育時間超過二十八個月(平均為三十二個月最佳)、飼料配方如大豆、玉米、大麥等比例標準與餵養時間均有嚴格規定、霜降油花等級(BMS)須超過六、精肉率為A到B等級,才能獲得「神戶牛肉證明書」,難怪被視為和牛界的貴族。

 

年產量名列第四的「熊本牛」,雖無血統上的規定,但須以當地經濟鏈做成的「肥後特選」為飼料,肥育二十八個月,霜降油花等級六以上,才能冠上「和王」稱號。

 

儘管和牛品牌眾多,並非所有品牌和牛都能在台灣吃到。

 

專司進口高級肉品的大山洋行採購副理陳莉文說:「為了避免好發於大於兩歲半牛隻的狂牛症,台灣目前開放的都是黑毛和種與三十個月以下的牛隻。須肥育達三十二個月的『米澤牛』與『北海道牛』還無法進口。」

 

在黑毛和種之外,另三品種,因產量相對低得多,台灣尚無緣嘗到。「日本短角種」與「無角和種」因幾乎不含霜降油花,較不受市場歡迎,頗為少見。而「褐毛和種」肉質扎實,鮮味(Umami)強烈,以九州熊本縣阿蘇地區的特產「熊本赤牛」最負盛名。若真想一嘗這三個品種的和牛滋味,只能親自飛日本一趟。

 

若暫無訪日計畫,不妨跟著《alive》,針對九月起在台灣已能吃到宮崎牛、熊本牛、鹿兒島牛,以及剛剛於十一月開放的神戶牛,逐一走訪,比較不同品牌牛的滋味與特色!接下來還有山形牛、飛驒牛、仙台牛、近江牛、松阪牛等,年底前將陸續來台,也值得期待。

日本和牛共分4品種,以擁有完美霜降油花的黑毛和種為主,由此發展出約150多個地區品牌牛,以下這12種最廣為人知。

 

1.無角和種

每年只有低於50頭在市面流通,是山口縣農耕牛與英國牛種雜交的牛種,體毛比黑毛和種更黑亮,以牧草、粗飼料就能養得肥大,皮下脂肪厚,幾乎沒有霜降。

 

2.日本短角種

是短角南部牛與美國種牛雜交的品種,毛色呈咖啡紅,脂肪含量低,主要分布在皮下,很少有霜降油花,僅有岩手縣、青森縣與北海道等地小量生產。

 

3.褐毛和種

市占率約為2%,全身超過7成褐毛,且須長時間放牧養殖。脂肪含量10%左右,肉味較黑毛和種更濃厚,更具咬勁,在熊本縣、高知縣等有少許個體戶養殖。

 

4.黑毛和種

最易形成霜降的品種,市占率超過9成,日本農耕用牛與外國的黑毛種牛雜交改良而成,脂肪融點較低,質地柔軟,一般多採用圈養的方式肥育。

 

◎黑毛和種:

 

█東北地區

 

  • 仙台牛(宮城縣)

在宮城縣肥育,以當地笹錦米與純情米飼養,霜降油花等級8以上,且達到A5等級才符合,當地每年僅有3成能夠達到標準。

 

  • 米澤牛(山形縣)

產自山形縣,當地日夜溫差大,造就出獨特的緊實肉質與細緻的脂肪分布,年產量約為3,000頭,每年創造3,100億日圓的收益。

 

█中部地區

 

  • 飛驒牛(岐阜縣)

在岐阜縣肥育超過14個月,肉色較其他地區鮮紅,以網狀油花聞名,曾連續3年在「全國和牛能力共進會」獲得「最優良食用牛肉獎」。

 

  • 近江牛(滋賀縣)

在滋賀縣肥育長大的黑毛和牛,是全日本第一個註冊的品牌和牛,脂肪帶黏性,是其他地區和牛沒有的特點,而且融點低,手的溫度就能融化。

 

█關西地區

 

  • 松阪牛(三重縣)

來自三重縣,在1935年「全國肉用畜產博覽會」上一舉成名。為牛隻按摩、餵食啤酒,都是當年飼主道端長松自創的獨特養殖法。

 

  • 但馬牛(兵庫縣)

來自兵庫縣北部「但馬」山地,具有很強的遺傳力,是全日本和牛品種改良的純種牛。與鄰近品牌牛相比,價格相對低,油脂較少,肉味凸顯。

 

  • 神戶牛(兵庫縣)

限兵庫縣純種但馬牛交配出的後代,且通過「神戶肉流通推進協議會」規範,是評級制度最嚴格的地名和牛。公認油脂與肉味最均衡的品牌牛。

 

█九州地區

 

  • 佐賀牛(佐賀縣)

最後一個被認證的地區和牛(1989年),近年被稱為全日本最頂級的和牛,以現代化設備管理牧場,每隻小牛都掛有掃描器,餵養定時定量。

 

  • 熊本牛(熊本縣)

能被冠上「和王」稱號的,是熊本當地等級最高的黑毛和牛,油脂豐厚,呈現白裡透紅的肉色,也有間隔較低與乳牛雜交的「味彩牛」。

 

  • 鹿兒島牛(鹿兒島)

鹿兒島自古就是養殖大縣,年產量10萬頭,是日本產量最高的品牌和牛,2017年「全國和牛能力共進會」大賽中榮獲「團體獎大賞」。

 

  • 宮崎牛(宮崎縣)

2008年「全國和牛能力共進會」大賽9項賽事中獲得7項冠軍。1986年開始,日本相撲大賽冠軍都會獲得一頭宮崎牛,成了一大特色。

 

█沖繩地區

 

  • 石垣牛(沖繩縣)

 

指沖繩地區石垣市與八重山郡出產的黑毛和牛,是日本最南端的和牛產區,規定土生土長的牛隻,並在當地肥育20個月以上才能稱之。

 

 

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