文字:林淑慧

 

在法國美食及老饕界舉足輕重的美食評鑑《米其林指南》即將於三月登台。然而你可知道,在法國廚藝界,有一位被譽為神廚般的名廚保羅.包庫斯(Paul Bocuse)?他本人在1961年即獲頒法國「最優秀職人獎章」(MOF);在里昂開的餐廳從1965年開始被評為米其林三星等級至今;2004年,他甚至創辦了廚藝學校(Institut Paul-Bocuse),被視為全球廚藝的最高殿堂。

 

這一位享譽全球,被譽為二十世紀最傑出法國廚師的保羅爺爺,於上周六1月20日由法國內政部長宣布,已在當日去世,享壽91歲。包庫斯當年是「新法國菜」的開宗人物之一,他所經營的客棧餐廳(L'Auberge)從1965年起連續50年蟬聯米其林三星殊榮,這個世界紀錄至今無人能破。

 

米其林新派料理之父

 

(圖/Wikimedia.org)

 

1926年出生在法國第三大城市里昂城北村莊的他,有著深厚的家學淵源,家中男性500年來都以廚師為業,他的祖先還曾當過拿破崙的御廚,繼承祖業的包庫斯,也在1961年於里昂開了客棧餐廳,從歷任法國總統、美國前總統柯林頓、前蘇聯領袖戈巴契夫都是他的座上賓。

 

發明黑松露酥皮湯 法國總統最愛

 

(圖/flickr.com)

 

熱衷追求米其林星星的饕客,來到法國里昂一定會來到包庫斯的餐廳朝聖。古老的大宅,外牆純樸的油漆畫,據部落客安東尼回憶,餐廳裡的玄關壁貼和沙發擺設很有「古董味」,牆上還有一幅保羅爺爺的照片和巨幅畫作,訴說著他的米其林三星傳奇。

 

包庫斯在1975年發明的經典料理,用金黃香脆的酥皮包著松露和鵝肝熬煮的湯,所有食材的香氣與清甜,都被鎖在碗裏,那種難以形容的滋味也只有嚐過的人才懂得,也是法國前總統季斯卡的最愛。

 

烤成咖啡色圓頂的酥皮蓋在虎頭雙耳杯上,打開酥皮,其內是湯頭以清燉牛肉蔬菜為底,可撈出牛肉、雞肉、鵝肝、紅、白蘿蔔丁及黑松露。

 

以4人份為例,作法是:先用牛肉、蔬菜慢火熬湯6小時,取750西西,加入4湯匙白苦艾酒、100公克黑松露、100公克用牛油炒過等量的切丁紅白蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇及100公克煮熟布列斯雞胸肉,最後加海鹽、黑胡椒調味及200公克鵝肝。其上的酥皮每片60公克,酥皮要密封容器之四周,鎖住美味,最後刷上蛋黃,放入攝氏220度烤箱中20分鐘即成。

 

保羅.包庫斯的酥皮烤得非常均勻、鬆軟爽口又聳立不塌,牛油與麵粉的比例是關鍵。此道菜開酥皮焗湯之先河,影響所及,台灣夜市的平價鐵板牛排店都可見酥皮玉米濃湯的身影。

 

雖然斯人已遠,但保羅.包庫斯為法國美食留下的典範在夙昔,懷念他的饕客,仍能在其餐廳品嚐他的米其林傳奇。

 

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