轉載自商業周刊1431期 alive  文字 / 游惠玲

拜雍火腿的柔軟質地是其特色之一。

 

拜雍火腿(Jambon de Bayonne)在台灣的名氣並不響亮,但在法國,卻是擁有IGP產地認證的知名肉品,來自於西南部的巴斯克地區(Le Pays Basque)拜雍城鄰近地帶。

 

法國米其林二星名廚紀.馬丁(Guy Martin),在TV5 Monde主持的一系列電視節目《 Épicerie Fine》(極致食材)中,曾帶著觀眾到法國鄉間各產地探索食材奧秘。當他為了尋找拜雍火腿的源頭,而抵達巴斯克那片滿是綠意的丘陵地時,觀眾彷彿也感受到畫面上那股暖陽;尤其跟著他進入法國、西班牙交界,心裡竟突然羨慕起那群窩在橡樹旁玩耍、休息、吃橡樹子的豬兒。

 

當地的養豬職人表示:「我們不過是恢復過去的養殖方式而已。」山林間遼闊的農場,讓豬隻有足夠活動空間;牠們的食物來源主要為穀物,當然,養豬農也同時讓豬隻補充野外的橡樹子、栗子等天然植物。

 

經過IGP產地認證的拜雍火腿,必須選用拜雍城一帶自然放養的豬後腿,抹上來自鄰近Salies-de-Béarn地區的岩鹽,而在特定階段,許多生產者會再塗抹艾斯貝列特村(Espelette)所產的紅辣椒粉,讓火腿產生特殊風味,經過至少七個月自然的風乾熟成(一公斤豬肉約須一個月的時間風乾熟成,若是一隻重達十二公斤的後腿,就要花上一年的時間),才能稱作「Jambon de Bayonne」。

 

日前受邀來台分享拜雍火腿製作經驗的肉品工藝職人皮耶.歐德扎(Pierre Oteiza)提到,巴斯克地區擁有得天獨厚的地理位置,加上來自大西洋濕潤的海風,以及吹自西班牙溫暖而乾燥的南風,讓火腿能在合適的溫度與濕度中熟成,自然帶有「風土」滋味。

 

雖然伊比利火腿和拜雍火腿,在生成的地理、氣候上有些類似之處,但兩者的風味卻完全不同。拜雍火腿在色澤上偏粉桃紅色,並帶有明顯的白色脂肪,質地相當柔軟滑潤,入口後好咬不費勁。此外,肉香在風乾熟成之後,全被時間濃縮在火腿裡,放入嘴裡經由咀嚼,得以緩緩釋放、源源不絕的竄出,雖然鹹,卻又回甘,若再搭點紅酒入喉,即是人間美味。

 

拜雍火腿也有極高的辨識度,如月琴般的圓身上,烙有代表巴斯克地區的「巴斯克十字架」封印。而在風乾過程中,則必須經過「塗層」(Pannage)步驟,將豬油及麵粉做成的混合物,塗抹在火腿的肌肉面加封,讓火腿能長時間風乾,不至於流失水分。因此,在整隻火腿肌肉切面上,就可看見褐白色的混合物塗層。

 

傳說中,拜雍火腿之所以被創造,是因為十六世紀時,一位伯爵在打獵過程中,弄傷了一隻逃跑的野豬。幾個月後,獵人竟然在附近的鹽泉裡,發現了死亡多時、卻依舊完好保存的野豬,於是,美味的故事就在這意外中展開。

 

傳說是否真實無可考據,然而,創建波旁王朝的法王亨利四世(Henri IV),很愛這一味倒是無庸置疑,因為拜雍火腿經常出現在他的宴客餐桌上。即便到了現在,拜雍火腿也曾是法國國宴的菜色之選。火腿在法國流傳已久,既是款待重要賓客的節慶歡樂之味,也是佐麵包、搭葡萄酒的日常幸福之味。

 

【延伸閱讀】什麼是IGP?

 

Indication Géographique Protégée,意指「法定地理區域產品保護制度」(英文則為Protected Geographical Indication, PGI)。此認證開始於1992年,產品必須在名稱所指的地區生產,而且製作、加工或準備過程,至少有部分須在該地完成。其認證範圍包括生鮮肉品、加工肉品、酒類、乳酪、油品等。

 

《alive提醒您,飲酒過量,有害健康,未成年請勿飲酒。》

 

※點擊加入跟著alive去旅行 line@好友,不錯過任何旅遊情報