轉載自商業周刊1587期 alive   整理 / 黃麗如  圖片 / Shutterstock、王文靜、陳定鑫、La Mère Brazier

里昂人,為何會將一隻雞塞進牛膀胱綁起來烹煮?一條河,如何造就里昂成為「美食之都」?

 

一九二五年,法國美食評論家科儂斯基(Curnonsky)將里昂譽為「美食之都」,從此奠定它的世界地位。翻開「美食之都」的餐廳菜單都有些什麼?綜合小羊腿、雞肝、水煮蛋和醃鯡魚的「里昂沙拉」,在昂貴的布列斯雞的皮下塞黑松露,也有「葡萄乾燉鵪鶉」、甚至有採用豬肛門製作的「里昂玫瑰腸」,更有「酥炸豬血腸」……走入里昂市場,又賣些什麼?小牛頭、牛肚、魚糕、豬頭、豬舌頭、羊腦……

 

行旅七十個國家的商周集團執行長王文靜對里昂的飲食文化,感到驚豔。她的里昂美食印象與旅法二十六年的飲食作家謝忠道,有何異同?「美食之都」挑戰味蕾的極限外,又蘊涵何種飲食文化?且看兩人的美味對談。

 

王文靜:我兩次去里昂,都去了以「廚神」保羅‧包庫斯(Paul Bocuse)命名的保羅‧包庫斯市場(Les Halles de Lyon Paul Bocuse)。走進這裡,彷彿走入法國人的胃。

 

法國人吃什麼,兔子?是的,毛絨絨的擺在攤上。法國人還吃幾千元一隻的布列斯雞,有沒搞錯?沒錯。就連蘿蔔都五彩六色得讓人驚喜。我還在熟食攤上發現豬油渣,太有趣了,法國人也吃油渣。這是我最愛的台灣美味,當場買了一盒。我喜歡法國鄉村菜,非常喜歡。去年秋天到里昂,有一餐,我竟然吃下兩個比大漢堡還大的「腸肚包」(Andouillette)。

 

謝忠道:執行長的味蕾真的很適合在里昂。有一些台灣人其實對里昂菜的接受度不高,里昂菜很多動物的頭啊、腳啊、腸啊、尾巴等部位,這對有些遊客來說是很大的飲食挑戰。里昂在十八、十九世紀時是繁榮的工業城,大部分是住紡織工人,它的建築風貌都是為了這些外來移民來這裡做工而設立,這些工人占了主要的人口結構。這些人吃的東西不會太精緻、多半用燉煮,選擇的食材也不會是高尚的或昂貴的部位,而多是以廉價的食材為主,比方動物的四肢、頭、腳、內臟等。里昂將這種飲食風格長期發展並保留下來。

 

王文靜:很多人覺得落後地區才吃內臟,所以當我看到里昂將許多動物的內臟融入料理時,覺得很新奇。謝老師,里昂人敢吃和能吃的特質傳承什麼樣的文化?就料理方式來看,我能說里昂菜比中國菜更大膽嗎?

 

謝忠道:就我觀察,里昂菜,和中國菜一樣大膽。

 

我在法國住了二十六年,但我不知道他們豬心去了哪裡,我吃過羊腦、羊膝、羊心,但沒看過豬心拿來做菜。對法國人來說,今天宰了一頭牛或一頭羊就要完整的利用,所以從頭到尾都會好好的料理,因此在里昂可以觀察到很多內臟都融入料理中。比方你一餐吃了兩盤「腸肚包」,它是以腸衣塞入切碎的腸和肚,有時候會加入絞肉,並混入白酒和香料以去腥味。在法國甚至有「AAAAA腸肚包愛好者協會」,他們對腸肚包進行認證,一定是要以手工製作,而且是以協會認可的手工程序製作出來的,可見對這道鄉村菜的講究。另外一道燉腸肚(Tablier de Sapeur)也是很典型的鄉村菜,里昂人會將腸和肚燉成一鍋,有時候還加入白豆和番茄來調味。

 

不過,里昂年輕人不見得喜歡這些料理風味,但里昂人一直把傳統料理保存得很好。比方膀胱雞,用牛的膀胱以醋洗淨(小於一‧五公斤的雞則用豬膀胱),再把整隻布列斯雞塞進牛膀胱綁起來烹煮,利用膀胱膨脹的熱氣和壓力把雞燜熟。是費工的菜,但絕對是鄉下菜。後來被里昂女主廚布哈吉耶將它精緻化並發揚光大。傳奇名廚保羅.包庫斯就是在女主廚的餐廳工作,而傳承了這道菜。目前在巴黎的三星餐廳還可以吃得到這道名菜。

 

拿牛膀胱登上三星餐廳的殿堂,可以看出里昂大廚們如何利用巧思將上不了檯面的東西端上。

 

王文靜:造成這裡食材大膽的原因,還在於里昂的得天獨厚,匯集來自四面八方的食材。是嗎?

 

謝忠道:里昂有名的餐廳多、名廚多,和它做為交通要道大有關係。隆河旁的里昂是歐陸的十字路口,尤其隆河的水運造就重要的交通地位,南來北往的食材在此聚集,這絕對提供里昂得天獨厚的取材。

 

地理位置上,里昂承接布根地、薄酒萊、隆河谷地等重要酒區。此外,往東阿爾卑斯山的牛羊畜牧產業,生產優質的乳製品和肉製品。往西則是中央山地,當地森林滋養菌菇類等物產。至於南方普羅旺斯,則有優質蔬菜和橄欖油。不同的地形與氣候,讓鄰近地區有豐富食材,形塑里昂在美食上豐富的底蘊。

 

二十世紀初汽車和火車的發展促成有錢人可到處移動,也推動了公路系統的發展,沿途出現了修車廠、加油站、休息站以及餐廳,米其林指南的發展應運而生。在公路繁榮的年代,有錢人最常走的度假路線是巴黎—里昂—馬賽—尼斯,里昂成了重要的中途站。尤其從布根地到里昂這一段A6公路,是全法修得最好的高速公路,這條路上出現六個重要的廚師,分別是Jacques Lameloise、保羅‧包庫斯、Georges Blanc、 Bernard Loiseau、 Michel Lorain、Marc Meneau,他們的餐廳都得到米其林的榮耀。過去半個世紀,這些餐廳都是重要的廚藝學校,他們培養的人才對法國餐飲文化發展造成重要影響。

 

法國每個地區的餐飲主體性和廚師很有關係,當一個主廚開了餐廳、拿到米其林三星,就會有人去學習。這餐廳自然成為培養地方菜系的廚藝學校,可以鞏固地區性的菜色,讓這個菜系可以現代化且精緻化。

 

王文靜:美食家威施伯格(Joseph Wechsberg)說:「美國人談車必提底特律,法國人談吃必提里昂。」里昂除了食材大膽,背後還有文化意涵。如「絲織工人的腦子(Cervelle de Canut)」,初見者一定不懂,這是什麼?這其實是法式香草白奶酪蘸醬,一道開胃小菜。為什麼會取這麼奇特的菜名?別忘了,這裡原本就住著一群紡織工人,法國在台協會政治暨新聞處處長安瀾說,里昂的食物也傳遞這「絲綢之都」的身世。

 

我不是美食家,只是好奇的旅人。一道「將一隻雞塞進牛膀胱綁起來煮」菜餚,讓我好奇;一座研發出許多鄉村菜的城市,也讓我好奇;一條造就「美食之都」的河流,更引起我的興趣。感謝忠道老師解答一個旅人的好奇。

 

美食之都

里昂人口不到台北市20%,但2018年就有21家餐廳摘下米其林的桂冠。米其林指南第一位2家餐廳同時獲得三星榮耀的就是里昂名廚布哈吉耶(Eugnie Brazier),也是世紀廚神保羅‧包庫斯的料理啟蒙地。

 

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