轉載自商業周刊1544期 alive 文字 / 郭恆成,攝影 / 陳平卿

侍酒師的工作一言以蔽之:搭配餐點與葡萄酒的服務人員。你或許納悶,手機裡的品酒App不也能代勞?只要拍下酒標,立即可見網友分享的酒評,程式還提供搭餐建議。「App確實提升大眾對於酒類的基礎知識,但侍酒師的服務流程及桌邊講解,才是這門職業的精髓與不可替代處。」台北萬豪酒店餐飲營運經理聶汎勳解釋說。

 

侍酒師對於酒的專業,自是首要,展現在所有細節裡。從酒開瓶的時間、對的溫度到對的杯子,都必須控制得很精準。

 

台灣侍酒師協會會長曾孟翊憶起十幾年前,他在亞都麗緻大飯店服務時,當時還沒有侍酒師一職。曾有位董事長交代秘書拿來一瓶價值六位數、出自勃艮第名釀酒師亨利‧賈伊爾(Henri Jayer)之手的一九六○年份老酒;他判斷,若七點開席,五點可開瓶醒酒,兩小時足以喚醒它,避免時間一久過度氧化,沒想到,秘書卻堅持下午三點提早開瓶。直到晚宴前一天他仍多次督促秘書務必問明,並提醒這酒已經很老,不需要醒太久,否則最佳飲用時間可能很短,但秘書仍不為所動;果然,上桌後早過了飲用黃金期!「從此,董事長和秘書都很相信我們的專業,葡萄酒全權交給侍酒師處理。」

 

 

除了熟悉酒性,侍酒師還要說得一口好酒。桌邊服務從說故事開始,深入淺出介紹風土條件、葡萄品種……,接著亮出酒刀開瓶;如果有年輕葡萄酒要醒酒、老酒要換瓶去渣,都必須在眾目睽睽下表演,「層層服務下來如同一場秀,為現場氣氛升溫,營造眾人期待感。」曾孟翊說。

用餐前,東道主不免要對選酒發表看法,多數人怕口拙,常請侍酒師代打;怎麼講才不會流於教條,以致讓不懂葡萄酒的來賓打呵欠?樂沐法式餐廳侍酒師何信緯說,「商務餐會上,讓主、客都覺得有面子最重要!」曾經有一次客人點了南非康士坦提亞酒莊(Klein Constantia)甜白酒,老闆請侍酒師講解酒的背景,「除了交代基本資料,說這支酒很稀少很好喝;我更提及此酒曾在二○一五年英國女王宴請習近平的國宴中登場,今天主人選同一支酒,代表大家都是貴賓,全場聽完眼神發亮。」

 

如果遇上不懂葡萄酒的主人呢?這時,何信緯會簡化選項,改問:想喝紅白或氣泡?想嘗濃郁或典雅口感?再問酸度喜好?最後瞄一眼今日點餐,心中八成已有答案,也不會讓他的客人覺得主人不懂,「你要站在客人的角度來想,這是最重要的事。」

「品酒師鑽研杯中的酒,而侍酒師則留意喝酒的『人』,這是最大差別。如果我們一頭熱的解釋年份、酒質……,反而像在教育顧客,那就脫離服務的本質了。」客人只在意自己的選擇是否受肯定,往往侍酒師一句小讚美「選得不錯!」,能讓幾百元的單杯店酒(House Wine)喝起來與上千塊一樣順口。

 

懂得察言觀色跟客人互動,考驗的只是侍酒師的「目色」(台語,指很懂得看人臉色);真正棘手或難以掌控的部分,是遇上不易搭酒的食材,甚至葡萄酒耍起脾氣。

 

 

何信緯說,餐酒搭最大關鍵是要避開危險搭配。他與外國侍酒師一致認為,最棘手的搭酒食物是:半熟及生蛋黃,例如溫泉蛋!如果蛋有腥味或葡萄酒酵母散發怪味,會放大彼此缺點。因此,在顧客看不到的餐廳內場,侍酒師常會和主廚溝通餐點口味,例如西餐若搭酒,要提高鹹度,有助柔化酒中單寧;搭甜點則須降低甜度,避免酒酸顯得尖澀,「這其實需要侍酒師在桌邊去分享,讓客人感知這些經驗,有點像帶他去沒去過的地方,看不同的風景。」即使預算少,也不必擔心餐酒品質打折,侍酒師會根據你的荷包量身選酒。

每年開瓶至少兩千支的三二行館侍酒師陳定鑫,曾遇過名酒鬧彆扭:「某次懂喝的老客人一時興起,想挑戰勃艮第頂尖酒莊:一九九三年的羅曼尼康帝(Domaine de la Romanée-Conti),酒界公認該年酒質堅硬,須等數十年後才適飲。」處理這類高價酒,要趁用餐前四、五小時開瓶準備,陳定鑫臨時接獲考題,反覆倒入醒酒器試圖喚醒酒液,「無奈風味深深鎖住!顧客喝了半瓶便放棄。我放冰箱隔天再試,味道依舊平淡。」這次經驗讓陳定鑫明白侍酒師並非葡萄酒的主宰,服務只求盡本分,剩下的,就留給葡萄酒天性自然發揮。而當餐、酒兩者契合時,傳遞的感動便教人難忘。

 

聶汎勳想起有次造訪巴黎米其林星級餐廳Lucas Carton:「這間店外號叫『紅酒劇場』,對餐酒菜單很自豪,酒款不見得超級名貴但肯定匹配。其中,有道大黃根做的甜點血橙脆皮塔,侍酒

 

想提升用餐品質,但馬家侍酒師李庭瑋建議,一開始便清楚告知侍酒師可接受的價格帶與口味。畢竟,名酒對一般人太遙不可及,即使點新台幣兩三百元的店酒搭對菜色,享受程度不輸高價款。

 

 

李庭瑋笑說,侍酒師不懂讀心術,若顧客不願說預算,就要從外觀研判。例如日本餐飲界有種說法:進門者若打領帶,優先推薦波爾多產區;沒打領帶,則挑勃艮第。前者代表商務餐會,需要波爾多五大酒莊炒話題,後者只想輕鬆用餐,適合優雅的勃艮第酒。

 

工作時遍覽名酒,下班後還有興致喝嗎?品飲資歷超過兩萬支的聶汎勳笑稱,「我們擔任酒展評審時,往往吐得比喝得多(評審時只輕漱,不喝進肚裡),喝得比賺得更多(客人若帶高價好酒,侍酒師有時須試酒)!但下了班我偏愛去大賣場挖寶,挑有潛力的葡萄酒。」說自己看名牌看到麻痺,曾有金融界人士帶來一九七五年的羅曼尼康帝,上看一萬美元,還不一定買得到!為客人試酒時淺嘗一口已很滿足。「我在賣場買過法國羅亞河希農(Chinon)產區一瓶才三百九十九元的嘉美(Gamay)葡萄酒。別小看它,一到適飲期豐富的櫻桃、草莓香氣不輸名酒。」侍酒師眼中的好酒不受品牌或價格局限,嘗試的第一步,就從對侍酒師說出自己的餐酒期待開始。

 

 

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