轉載自商業周刊1417期 alive  文字 / 柯曉翔

雪夜桃花─唐高宗與武則天的風花雪月

 
雪夜桃花
唐高宗與武則天的風花雪月
 
主廚選用虎蝦,蝦肉以蛋白醃漬後,先過油,再炒熟,排列在以蛋白、鮮奶與鹽打成的泡沫糊上。這道菜背後,有個風花雪月的故事。
 
當年唐高宗生了場大病,臥病不起,皇后武則天日夜守候。三月桃花盛開,高宗見窗外白雪映托著盛開的桃花,開心拍手稱道:「好一個雪夜桃花!」武則天十分開心,立刻吩咐御廚準備酒菜幫高宗設宴賞花。
 
其中一道以大蝦和蛋清烹調而成的佳餚,大蝦鮮紅如桃花,蛋清雪白似雪,高宗十分喜愛,便問「此菜何名?」武則天答:「萬歲,這是您賜封的。」高宗不解,武則天解釋,「您剛才不是說了一句:『好一個雪夜桃花嗎?』」高宗大樂。「雪夜桃花」自此成為宮廷名菜。
 
蔬食甜羹
南宋大詩人掀起庶民美食風潮
 
我們對於南宋詩人陸游的了解,多源於他的文學創作。其實,他也是位懂得吃、更擅長烹飪的美食家。他曾寫下:「一杯齏餺飥,手自芼油蔥。天上蘇陀供,懸知未易同」,把自己做的蔥油麵形容成天上神仙享用的「蘇陀」(油酥),可見他有多自豪自己的手藝。
 
陸游在〈山居食每不肉戲作〉的序言記下「甜羹」的做法:「以菘菜、山藥、芋、菜菔雜為之,不施醢醬,山庖珍烹也」,當時江浙一帶居民爭相仿效,掀起甜羹風潮。蔬食甜羹重在蔬菜本身的天然甜味,大白菜、紅甜椒與山藥切成薄片後,清蒸烹煮,讓蔬菜釋放出原味。
 
金齏玉膾
隋煬帝愛吃的江南生魚片
 
「膾」是切成薄片的魚,「齏」是切碎的醃菜或醬菜。
 
「金齏玉膾」最早是出現在北魏賈思勰《齊民要術》裡,作者介紹了「金齏」的做法,由蒜、薑、橘皮、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬等八種素材製作而成,主要是用來蘸生魚片。
 
愛吃魚片的古代名人不少。隋煬帝曾到江都,吳郡獻上鱸魚,隋煬帝說:「所謂金齏玉膾,東南佳味也。」陸游也把這道名菜入詞,他在〈洞庭春色〉寫道:「人間定無可意,怎換得玉膾絲蓴」。以鱸魚為主料,拌以色澤金黃的切碎花葉菜,清蒸後,最後撒上青蔥絲提味,就完成這道「金齏玉膾」。
 
八珍糕
清代皇室的人氣養生糕點
 
八珍糕是清朝著名宮廷養生點心。熱河《膳底檔》記載,乾隆四十四年早膳後熬茶,太監徠凱傳送八珍糕一品,乾隆進六塊,未賞。也就是說,乾隆太愛吃啦,就算一時吃不下,也捨不得賞給大臣和妃嬪,自己留著吃!
 
為什麼叫八珍糕?它的珍貴配方有八種,包括黨參、茯苓、白朮、薏米、芡實、扁豆、白糖等磨成末,再同白米粉蒸成糕。
 
八珍糕平和溫補,益氣養血,難怪乾隆、慈禧等人均愛不釋手。
 
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