轉載自商業周刊1431期 alive  文字 / 游惠玲 攝影/呂恩賜

亞都麗緻天香樓主廚楊光宗以白灼及煎烤手法來展現伊比利豬的原味。(非菜單上料理,須三天前預約)

 

從外觀上來看,烹調過後的伊比利豬肉(Cerdo Ibérico)和一般豬肉並沒有太大不同,但一入口,就能體會它之所以令全球饕客著迷的原因。豬頸肉的部位,只須白灼或是燒烤簡單處理,就能展現出豬肉原始的香甜滋味;不腥不臊,豐富的油脂越嚼越香,口感上軟嫩易咬,卻又韌性耐嚼,比起一般豬頸肉來得更加柔軟細緻。如果吃的是Bellota等級的伊比利豬,油脂裡就會透著一股果仁清香。

 

亞都麗緻天香樓主廚楊光宗,特別為我們示範料理。閱「豬」無數的他觀察到,伊比利豬鮮肉的油花分布漂亮細緻,「很像神戶牛肉的『霜降』感。」他給了伊比利豬九.五的高分。之所以沒有達到十分滿分,是因為主廚表示,自己還沒吃過全世界的豬肉,但是伊比利豬,已經拿下目前最高分。

 

天生基因上的特色,讓伊比利豬從出生開始便與眾不同。原生於西班牙的伊比利豬,也被稱之為「黑蹄豬」(Pata Negra),因其豬蹄為沈黑色、褐色,腿型較長且毛量稀疏,體色灰黑。飲食作家林裕森在其著作《歐陸傳奇食材》中也寫道:「比起一般的白豬,伊比利豬的脂肪特別多,不僅皮下脂肪豐厚,而且還分布到肌肉之間,成為美麗的大理石紋。」這就是伊比利豬基因上的特質。尤其觀察「伊比利火腿」,更能發現其紅白條紋相間的層次節理相當明顯,看一眼,就能辨識。

 

你或許會疑問:這麼油,健康嗎?神奇之處也在這裡。脂肪豐厚的伊比利豬竟被稱為「長腳的橄欖樹」,因為牠所含的油脂成分與橄欖油類似,「單元不飽和脂肪酸」高達五○%至五八%。若將伊比利火腿白色部分的油脂放在手中揉捻,隨即就會在手中融化。

 

伊比利豬不僅出身傳奇,就連牠所生長的環境,也像童話故事裡的場景般令人著迷。在西班牙中部至西南部廣袤無垠的林木地帶,被稱之為「Dehesa」。林裕森解釋:「Dehesa(橡木林農場)是西班牙相當特別的生態環境,伊比利豬通常就是在這樣的地方放山增肥。雖然是人類開墾的土地,但卻和自然結合,維持良好的均衡。」伊比利豬是以「半放牧」的方式豢養,農場就在這處平緩遼闊的林地上。大地上的穀物、牧草及橡木、櫟木等,都是伊比利豬的飲食來源,橡樹子尤其是伊比利豬的最愛。

 

每年晚秋初冬,約莫十二月至隔年三月期間,到了橡樹子成熟、結實纍纍的季節,養豬人就會將大約在前一年秋天出生、體重約達一百公斤的伊比利豬在林間放養,讓牠們自由進食橡樹子長達四、五個月。

 

這段期間,不能給予豬隻任何飼料,所以林地裡的花草、橡木子,就是最天然的食物。豬隻必須在四、五個月內增肥到一百五十至一百八十公斤,體重必須增加至原來體重的一半以上。成功經過橡樹子階段育肥的豬隻,就會成為「Bellota」(即「橡樹子」)等級的伊比利豬。其最大的特色,就是油脂中會帶有果仁的清香。如果未能達陣,養豬人就會再以飼料餵養,這樣的豬隻則會被劃歸為「Recebo」等級。

 

只要看過介紹伊比利豬生長環境的影片,就會對這群膚色偏黑、精壯結實的豬隻印象深刻。牠們在林間追趕跑跳,和一般被豢養在豬舍內、鮮少有活動空間的豬隻完全不同。放養的伊比利豬,通常一、兩隻豬就能分配到一公頃(相當於三千坪),甚至更大的林地面積,以確保豬隻們能夠吃飽增肥,不必搶食;而沒有經過橡樹子育肥階段、全由飼料餵養的伊比利豬,則被稱作「Cebo」等級。此等級的豬肉全年都能供應,雖未以橡樹子育肥,但滋味就已經夠銷魂了。

 

 

目前,許多飯店及餐廳紛紛推出伊比利豬料理,從烏龍麵、炸豬排到涮涮鍋應有盡有。若要自炊,建議你好食材無須過度調味烹調,只要簡單煎烤,上桌前撒點鹽之花,就能凸顯出伊比利豬肉的天生好滋味。

 

【延伸閱讀】伊比利生火腿 Jamón ibérico

 

以Bellota等級製作而成的伊比利生火腿,堪稱火腿界的第一把交椅。林裕森形容,伊比利生火腿是他「每回到西班牙時,最難以抗拒的誘惑……,沒有其他生火腿可以有這麼特別的味道和口感,那麼的極盡享樂。」同樣的,伊比利火腿之所以能名聞遐邇,秘密也在於當地的「風土」環境,渾然天成。

 

火腿外觀像把小提琴,細腿、油脂雪白柔軟、肉質肌理間具有油花條紋層次。目前伊比利風乾火腿有4個法定產區,包括:「吉胡耶羅」(Guijuelo)、「艾斯特雷馬杜拉農場」(La Dehesa de Extremadura)、「吾耶瓦伊比利生火腿」(Jamon Iberico de Huelva)以及「貝多切斯生火腿」(Jamon de Los Pedroches)等,分布於西班牙中西部一帶。

 

這塊區域冬季溫度低,適合火腿的保存,此時,又正好有以橡木子育肥的伊比利豬腿可用。以海鹽醃漬火腿,是第一階段的工作,完全不必其他調味料,寒冷潮溼的氣候讓火腿能夠緩緩變乾。之後進行吊掛,讓火腿在歷經春夏秋冬變化後,自然風乾熟成,不須太多人為的操作,「時間」自然會為火腿調味。前腿的重量約在五至八公斤,約須兩年熟成;後腿重達八至十一公斤,則須三至四年的時間。